Notícias da enosfera... Cientistas avançam no controle das leveduras para reduzir o teor alcoólico do vinho

Hoje, 24 de Março de 2015, a revista inglesa Decanter publicou uma matéria sobre os avanços nos estudos das leveduras a fim de produzir vinhos com menor teor alcoólico. Veja abaixo o que eles dizem:

“Estamos cada vez mais próximos de conseguir produzir vinhos aromáticos, de sabor intenso e ainda com baixos níveis de álcool”, é o que dizem os cientistas australianos, pioneiros nos estudos das cepas de leveduras.

Experimentos feitos pelo Dr. Cristian Varela no Australian Wine Research Institute (AWRI) levaram a uma redução de etanol de 1,8% na fermentação de Shiraz e Chardonnay, graças a uma combinação de três cepas distintas de leveduras.

A pesquisa, financiada pela Australian Grape and Wine Authority (AGWA), aparece ao mesmo tempo em que produtores do Novo Mundo buscam a redução dos níveis de álcool – cujos altos níveis são atribuídos por alguns à mudança climática – para atender ao gosto do consumidor e reduzir problemas relacionados à saúde.

Os pesquisadores já estão realizando os ensaios em escala piloto no Hickinbotham Roseworthy Wine Science Laboratory, no Campus Waite, em Adelaide, mas o Dr. Varela alertou que ainda há muito trabalho a ser feito.

"Às vezes o que funciona no laboratório não funciona no mundo real, e não somente pela mudança de escala", disse ele. "A temperatura pode ser um problema ou as leveduras selvagens podem ter um impacto negativo".

Dr. Varela tem trabalhado com cientistas australianos, chilenos e espanhóis para estudar a capacidade de cerca de 50 cepas de leveduras não convencionais para produzir vinhos de menor graduação alcoólica e que continuem aromáticos e de sabor intenso.

Uma questão-chave é que muitas leveduras não convencionais lutam para sobreviver e trabalhar ao lado da Saccharomyces cerevisiae, a levedura de vinho mais comumente utilizada, porque ela é forte e age rapidamente.

Mas Dr. Varela descobriu que uma combinação de Saccharomyces cerevisiae e duas cepas não convencionais - Metschnikowia Pulcherrima e a Saccharomyces Uvarum - reduziu os níveis de etanol na Shiraz e na Chardonnay, após tratamento prévio dos sucos para a remoção de microrganismos.

"O desafio com testes em maior escala será conseguir fazer com que as cepas de leveduras não convencionais funcionem corretamente e evitar que o produto final tenha aromas e sabores indesejáveis", disse o Dr. Varela.

"Agora precisamos trabalhar com volumes maiores e com leveduras selvagens e bactérias provenientes das uvas no mosto, para ver se as duas cepas não convencionais ainda são capazes de realizar o desafio", acrescentou.

"O objetivo final é traduzir isso em algo que os produtores de vinho possam usar para produzir vinhos com teor alcoólico reduzido, e ainda assim aromáticos e intensos no sabor”.