O subestimado Jerez

O Jerez é um vinho fortificado elaborado com castas brancas, e que resulta de uma fermentação peculiar, que ocorre unicamente nessa região devido às características das leveduras locais. As leveduras, após a fermentação alcoólica, formam um véu na superfície do vinho, chamado de flor, protegendo-o do oxigênio. A flor transmite ao vinho aromas e sabores ímpares e inigualáveis. O vinho base é sempre seco, podendo posteriormente ser meio seco, meio doce ou doce, em função do produto desejado.

A região de Jerez

A região de Jerez está localizada a Nordeste da província de Cadiz, no extremo sul da península Ibérica. Na costa do Atlântico, e ladeada pelos rios Guadalquivir (Norte) e Guadalete (Sul), é um local privilegiado, onde a mais pura essência do que é conhecido como a baixa Andalucia é encontrada na sua forma mais concentrada: luz, mar, plantações de trigo, girassóis e, como não poderia deixar de ser, videiras.

Ao norte está o rio Guadalquivir e do outro lado do estuário reside a reserva natural Coto de Doñana. Para o sul as vinhas se misturam com as salinas e pinheiros. Mais para o interior da encosta estão as belas montanhas da Sierra Cádiz.

A Oeste está o oceano Atlântico, cuja costa se estende a partir de Sanlucar até Chiclana. A costa possuí extensas praias de areia branca presidida pela cidade milenar de Cádiz.

O clima

O Clima é mediterrâneo moderadamente quente influenciado pelo oceano, que traz ventos úmidos e ameniza os meses quentes e secos do verão.

As Denominações de Origem

As denominações de origem (DO) “Jerez – Xérès - Sherry” e “Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda” estão localizadas no extremo sul da Península Ibérica. Somente os vinhedos localizados dentro dos limites municipais de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera e Lebrija (pertence à província de Sevilha), e situadas em solo que o Conselho Regulador considera adequado, pode cultivar uvas para a produção de Sherry e Manzanilla. A zona de produção atualmente ocupa uma área de pouco mais de 10.000 hectares.

A área tradicionalmente conhecida como "Jerez Superior" é uma subdivisão dentro da Zona de Produção formada por vinhedos plantados em solos de albariza, cujas localização geográfica e condições climáticas os tornam ideais para a produção de vinhos de qualidade superior. Atualmente 80% dos vinhedos dentro da Zona de Produção são classificados como pertencentes à região de Jerez Superior.

Outra delimitação geográfica importante é conhecida como o "Zona de Envelhecimento e Amadurecimento" - também conhecida como o Triângulo do Sherry. O envelhecimento dos vinhos protegidos pela Denominação de Origem "Jerez – Xérès - Sherry" só pode ocorrer nas cidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda e as bodegas de envelhecimento estão todas localizadas nestas cidades.

No caso da Denominação de Origem "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda", a Zona de Envelhecimento correspondente é limitada exclusivamente à própria cidade. Embora a matéria-prima (uvas e/ou vinho base) para Manzanilla possa ter origem em qualquer lugar dentro da Zona de Produção, o processo de envelhecimento deve acontecer em Sanlúcar de Barrameda.

Os solos

Existem três tipos de solos em Jerez de la Frontera: argiloso, arenoso e o mais importante, o de albariza (solo calcário, muito branco, rico em carbonato de cálcio, argila e sílica), com boa drenagem, retenção de umidade e reflexão dos raios solares. 

Os 3 tipos de solo: arenoso, albariza e argiloso

As Castas

São permitidas 3 castas brancas em Jerez.

 

Palomino Fino e o solo de Albariza

Palomino Fino: com 95% dos parreirais, empregada sozinha nos vinhos secos e meio doces.

Palomino Fino

Moscatel de Alexandria: colocada em esteiras ao sol por no mínimo 2 a 20 dias para que os açúcares e aromas se concentrem (passificação). É empregada pura nos adocicados do tipo Moscatel ou cortadas com outras cepas no Cream.

Moscatel de Alexandria

Processo de passificação da Moscatel de Alexandria

Pedro Ximénez (PX): também costumam ser colocadas em esteiras ao sol. É utilizada no tipo Pedro Ximénez ou PX, o mais doce de todos, ou mesclada no Cream.

 

Pedro Ximénez (PX)

Vinificação

Apenas o mosto de primeira prensa é utilizado. O mosto da prensagem subsequente é destilado.

O mosto recém extraído deve estar limpo antes da fermentação, a fim de evitar a oxidação e contaminação bacteriana e melhorar a finesse aromática do mosto uma vez fermentado. Após a clarificação e filtragem, o mosto é submetido a um processo de correção do pH pela adição de ácido tartárico. Isto ajuda a evitar a contaminação bacteriana durante a fermentação e a obtenção de vinhos equilibrados, saudáveis e adequados para envelhecimento.

Uma vez que o pH foi corrigido é adicionada uma leve quantidade de dióxido de enxofre ao mosto para evitar a oxidação e contaminação bacteriana.

A fermentação é realizada em cubas de aço inoxidável com temperatura controlada entre 23ºC e 25ºC. O resultado é um vinho muito seco, de baixa acidez, com teor alcoólico entre 11% e 12%, que será a base para a posterior produção do Sherry. Estes vinhos descansam em vasos até Janeiro, após a colheita, quando são selecionados. Esse teor final de álcool é um dos fatores que permite a formação da flor pelas leveduras remanescentes.

Uma vez que as borras tenham sido removidas, surge uma característica muito especial do vinho base: durante o processo de decantação um filme de levedura começa a formar sobre a superfície do vinho, um tipo de creme que se expande gradualmente até cobrir completamente toda a superfície: isto é conhecido como a flor.

 

Formação da Flor na superfície do vinho

A reprodução gradual destes microrganismos produz uma cultura semelhante a uma película que cobre toda a superfície do vinho, de modo a evitar o contato direto do ar. O vinho é, portanto, totalmente protegido da oxidação.

Esta película não é inerte, está em constante interação com o vinho. As leveduras que compõem a flor consomem permanentemente componentes específicos encontrados no vinho, especialmente o álcool, mas também qualquer resíduo de açúcar não transformado, glicerina e o oxigênio dissolvido.

A existência de flor no vinho só é possível dentro de um determinado intervalo de teores alcoólicos, o que tem consequências muito interessantes quando chega o momento do enólogo decidir qual tipo de vinho Jerez ele deseja produzir.

Classificação e Fortificação

No final de Setembro, os novos vinhos já foram submetidos ao processo de extração off, isto é, os sólidos foram separados após a fermentação e estão prontos para a primeira classificação.

Em função de fatores tais como condições da colheita, origem das uvas e a pressão da extração do suco, os lotes de vinho base apresentam características sensoriais e químicas distintas. São então tomadas amostras de cada lote e os vinhos são classificados em dois grandes grupos:

* Vinhos com cor mais pálida e finesse, geralmente oriundos de mosto obtido com aplicação de pouca ou nenhuma pressão, serão envelhecidos como Finos ou Manzanillas. Seus tanques são marcados com o sinal “/” conhecido como Palo.

* Vinhos mais estruturados serão destinados para a produção de Olorosos, criados em contato com o ar. Seus tanques são marcados com um círculo.

Fortificação

Uma das mais conhecidas características do Jerez é que ele é um vinho fortificado. Isto é, certa quantidade de aguardente vínica é adicionada ao vinho base a fim de aumentar o teor alcóolico final.

Se no passado essa técnica tinha como objetivo estabilizar os vinhos para que pudessem ser transportados por longas distâncias, hoje essa prática é mantida por questões puramente enológicas.

Uma vez classificado (destinado a ser Fino, Manzanilla ou Oloroso), o teor alcoólico do vinho base (que possui entre 11 e 12,5% de álcool) é aumentado até o valor desejado:

- os vinhos destinados a Fino e Manzanilla são fortificados até 15,5%;

- os destinados a Olorosos são fortificados até pelo menos 17%.

A fortificação é utilizada pelo enólogo para decidir a qual tipo de envelhecimento cada vinho será submetido. Dependendo do teor alcoólico final, o vinho irá estagiar nos barris de acordo com um dos dois sistemas utilizados na produção do Jerez: Biológico e Oxidativo.

Sistema de envelhecimento biológico (para Fino e Manzanilla): trazendo o teor alcoólico para 15%, permite-se que as leveduras formem a flor ao mesmo tempo que se eliminam os microrganismos indesejáveis. A flor então irá cobrir a superfície do vinho e prevenir sua oxidação, facilitando uma série de modificações em sua composição.

Sistema de envelhecimento oxidativo (para Oloroso): teores alcóolicos acima de 17% tornam impraticável a atividade biológica. Nem mesmo as leveduras formadoras da flor, especialmente resistentes, sobrevivem sob tais condições. O vinho perde a flor e entra em contato direto com o ar, iniciando o processo oxidativo. Esse processo confere ao vinho gradual escurecimento.

Cada sistema de envelhecimento produz um tipo diferente de Jerez, sendo um dos fatores chave para que se entenda a sua grande diversidade.

A segunda classificação

Após a fortificação, os vinhos jovens estão prontos para serem retirados dos tanques e seguirem para a etapa de envelhecimento em barris de carvalho (chamadas “botas”). As botas cujo vinho é destinado a se tornar Oloroso são identificadas logo no primeiro dia, já que não envelhecerão sob a flor.

O estágio intermediário entre a primeira classificação e o início do envelhecimento nas botas é essencial para os vinhos fortificados a 15%, cuja flor deve ser preservada. Essa etapa é chamada sobretablas. 

A etapa de sobretablas é extremamente importante, pois é durante os primeiros meses de vida que o vinho gradualmente desenvolve aspectos distintos que definirão a que tipo final de Jerez ele se destina. Cabe lembrar que a primeira classificação foi realizada quando o vinho tinha apenas algumas semanas. Após um período que pode oscilar entre 6 meses e um ano, os degustadores analisam novamente cada bota a fim de conduzir a segunda classificação.

As botas nas quais a flor ainda está presente e se expandindo após os primeiros meses, protegendo ativamente o vinho da oxidação, são marcadas com o sinal “/” para indicar o grau de finesse alcançado pelo vinho. São vinhos destinados a envelhecer sob a flor, e cuja cor pálida inicial se manteve ou mesmo se intensificou, e que estão começando a desenvolver a acidez típica fornecida pela flor.

Algumas das botas onde a flor ainda permanece são marcadas com o clássico símbolo “palo cortado”. Esse símbolo indica que tais vinhos, embora finos e com potencial para envelhecer no sistema biológico, serão redirecionados para o sistema oxidativo. Esses vinhos são muito especiais, classificados de acordo com critérios de cada produtor e que, após o período de sobretablas, são fortificados a 17% para que percam a flor e iniciem o processo oxidativo.

Em outros casos após o estágio de sobretablas ter sido cumprido, e apesar de terem sido inicialmente classificados como aptos a seguirem o envelhecimento biológico, a condição da flor na superfície do vinho é menos vigorosa, apresenta falhas ou mesmo desapareceu. Tais vinhos são então redirecionados para se tornarem Olorosos. São fortificados a 17% e seguirão o envelhecimento oxidativo.

Finalmente, há os casos nos quais, por diferentes razões, os vinhos não desenvolveram as características necessárias para produção do Jerez. São então classificados como inadequados. Aqueles que apresentam altos níveis de acidez volátil são destinados à fabricação do vinagre de Jerez.

Depois da segunda classificação, os vinhos estão prontos para serem transferidos para as “criaderas” dos diferentes sistemas de envelhecimento.

Envelhecimento

O envelhecimento é o estágio decisivo na produção de Jerez. É a etapa mais longa e na qual se desenvolvem características que irão resultar em uma ampla gama de diferentes Jerez.

Como já vimos, dois tipos de envelhecimento são conduzidos na região de Jerez: biológico e oxidativo. De acordo com a legislação, o Jerez deve ser envelhecido por no mínimo 3 anos. No entanto, frequentemente esse tempo é muito maior, para que se permita que os vinhos desenvolvam plenamente as características de cada tipo.

Embora no sistema oxidativo seja possível conduzir o envelhecimento de modo estático, sem a mistura de vinhos de diferentes idades, o sistema tradicional adotado é o sistema dinâmico de “Criaderas e Soleras”. Esse sistema é o único que possibilita o envelhecimento biológico.

Sistema “Criaderas e Soleras”

É um sistema dinâmico onde vinhos em diferentes estágios de envelhecimento são misturados a fim de perpetuar as características específicas do vinho finalmente comercializado, o qual é resultado da combinação de diferentes safras.

Sistema de Criaderas e Soleras

O método requer um arranjo bastante preciso das barricas na bodega, de acordo com os diferentes graus de envelhecimento dos vinhos. Esse processo ocorre no que se chamam de “criaderas”.

Sistema de Solera

Veja aqui o vídeo de como funciona o Sistema de Solera.

Cada solera é feita por várias fileiras, cada uma composta de um certo número de barricas. A fileira que contém o vinho mais antigo fica no nível inferior (o termo solera deriva da palavra espanhola “suelo”, solo). As fileiras posicionadas acima da primeira contêm, progressivamente, vinhos mais jovens a cada nova fileira, e são chamadas “criaderas”. As criaderas são numeradas de acordo com a proximidade da idade do vinho que contêm com a idade do vinho da solera (sendo a mais próxima marcada como 1ª criadera, a seguinte 2ª criadera, etc.).

A solera produz o vinho pronto para ser engarrafado. Periodicamente uma quantidade específica do vinho de cada barrica da solera é extraída, deixando-as parcialmente vazias (mas com pelo menos 2 terços do volume). Essa operação chama-se “saca”, ou retirada. O espaço criado nas barricas da solera é então preenchido com vinho proveniente da próxima fileira mais antiga, a 1ª criadera. Analogamente, o espaço gerado na 1ª criadera é preenchido com o retirado da 2ª criadera, e assim por diante. As barricas da criadera mais jovem são completadas pelos vinhos que chegam da etapa de sobretablas. Esse preenchimento entre criaderas é chamado “rocio”.

Quantas vezes são realizadas essas operações e que quantidade de vinho é extraída de cada fileira são definidas em função das características desenvolvidas pelo vinho, e influenciam a duração da etapa de envelhecimento. O período médio é obtido dividindo-se o volume total de vinho contido no sistema pelo volume extraído anualmente da solera. De acordo com as regras do Conselho Regulador, nenhum Jerez deve ser comercializado antes de 3 anos. Por isso, o resultado da divisão deve ser maior que 3.

O sistema “Criadera e solera” imprime uma dinâmica muito especial ao processo de envelhecimento. Ele mantém a regularidade das características do vinho de solera enquanto elimina as variações que ocorrem entre uma safra e outra.

É esse sistema que possibilita o envelhecimento biológico que origina o Jerez Fino e o Manzanilla. Uma vez que manter as leveduras ativas é fundamental, a adição de vinho mais jovem fornece micronutrientes essenciais para manutenção e desenvolvimento da flor.

Tipos de Jerez

Os processos de sobretablas e envelhecimento são determinantes para a geração de uma ampla gama de distintos Jerez. São eles:

Manzanilla ou Manzanilla Fino: Claro, muito seco, bem leve e de teor alcoólico entre 15% e 17,5%. Produzido em Sanlúcar de Barrameda, domina o mercado interno.

Fino ou Pale Dry: destinado à exportação, é claro, seco, menos ácido e leve. Teor alcoólico entre 15 e 17,5%. Para ser bebido jovem e consumido tão logo a garrafa seja aberta.

Temperatura de serviço: entre 7ºC e 9ºC.

Manzanilla Pasada: cor âmbar, seco e de corpo médio. Teor alcoólico entre 15,5 e 18%. É um Manzanilla maturado alguns anos em barris.

Amontillado: cor âmbar, seco e de corpo médio. Teor alcoólico entre 16 e 18%. É um Fino que recebeu mais aguardente vínica ou foi mais envelhecido, sem rejuvenescimento com vinhos mais jovens. Os mais envelhecidos são considerados os melhores, são mais caros e levam o termo Viejo.

O que torna o Amontillado distinto dos demais Jerez é o fato ser produto da fusão dos dois processos de envelhecimento: biológico e oxidativo. O primeiro estágio é o mesmo pelo qual passam o Fino e o Manzanilla: a proteção da flor e os anos passados nas criaderas conferem ao Amontillado acidez pungente e intensificam a secura no palato. À medida que a flor desaparece, tem início o estágio de envelhecimento oxidativo que vai gradualmente escurecendo o vinho e aumentando a concentração e complexidade.
Temperatura de serviço: entre 13ºC e 14ºC.

Ótimo para acompanhar pratos que levam aspargos e alcachofras e que são de difícil harmonização.

Medium Dry: um Amontillado meio seco e mais barato.

Palo Cortado: cor de mogno, seco e encorpado. Teor alcoólico entre 18 e 20%. É mais raro e possui aromas finos, de avelã, próximos do Amontillado.

Temperatura de serviço: entre 13ºC e 14ºC.

Oloroso: cor âmbar, inicialmente seco, podendo tornar-se meio seco ou doce e encorpado (18% a 20% de álcool). Neste caso a flor desenvolveu-se pouco permitindo oxidação moderada devido à adição de maior quantidade de álcool. Com aroma intenso de nozes.

Temperatura de serviço: entre 13ºC e 14ºC.

Pale Cream: pálido, doce e meio encorpado (17,5% a 20% de álcool). É um fino que foi adocicado com dulce apagado, vinho feito com a adição de aguardente antes do final da fermentação, para deixá-lo doce. Temperatura de serviço: entre 10ºC.

Cream: escuro, muito doce e encorpado (17% a 20% de álcool). É um Oloroso que foi adocicado com vinho doce de Pedro Ximénez ou Moscatel passificado.

Moscatel: adocicado, monovarietal da zona de Chipiona

Temperatura de serviço: entre 12ºC e 14ºC.

Pedro Ximénez: âmbar escuro, o mais adocicado e encorpado de todos (17% a 20% de álcool), com aromas de passificação. É elaborado apenas de uvas Pedro Ximénez.

Temperatura de serviço: entre 12ºC e 14ºC.

Jerez com indicação de idade

Apenas os vinhos Amontillado, Palo Cortado, Oloroso e Pedro Ximénez podem ter a indicação de idade no rótulo.

20 Years Old “VOS”: Vinum Optimum Signaturum – Vinho de Ótima Designação.

30 Years Old “VORS”: Vinum Optimum Rare Signaturum – Vinho de Ótima e Rara Designação.

* Todas as fotos deste post são de Copyright do site Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" - "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" - "Vinagre de Jerez"

Segundo o renomado escritor Hugh Johnson (parceiro de Jancis Robson em vários livros), nenhum vinho combina melhor que o Jerez com ostras, salmão defumado, camarões, enguia defumada (!) ou salada de caranguejo.

Provamos e aprovamos:
- Hijos Rainera Perez Marin Jerez Manzanilla La Guita
- Botaina Jerez Amontillado Seco Viejo
- Río Viejo Jerez Oloroso Seco

Fontes consultadas para este post:

Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" - "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" - "Vinagre de Jerez"

Amarante, José Osvaldo Albano. Os segredos do Vinho para iniciantes e iniciados. Mescla Editorial. 2010.

Larousse do Vinho. São Paulo. Larousse do Brasil. 2004.